Des tables végétariennes gourmandes

Publié le par pierre eric

Source : Site du Journal "Le Monde" :
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Des tables végétariennes gourmandes
LE MONDE | 02.01.08 | 17h22

L'agriculture biologique est devenue l'alliée obligée du végétarisme.

La cuisine végétarienne à Paris compte des adeptes nombreux et de multiples restaurants, tels Guenmaï, le vétéran avec sa cuisine macrobiotique, le Grenier de Notre-Dame, ouvert en 1978, ou encore Aquarius et son "chili sin carne". Autrefois, on était souvent végétarien par saturation de la cuisine bourgeoise ; aujourd'hui, les raisons sont éthiques, philosophiques et/ou écologiques.

L'essentiel est qu'on abandonne la viande, et même pour certains - les végétaliens - le poisson et tous les produits issus des animaux, les oeufs, le lait ou le miel. "La difficulté, selon Myriam C., végétarienne et gourmande, est de trouver de bons restaurants végétariens. Je préfère souvent un plat de légumes dans une brasserie ou des antipasti chez un Italien." Pour les végétariens, il convient de rompre avec le système de production alimentaire intensive au profit d'un retour à la nourriture la plus naturelle possible. Cette attitude de rupture est favorable à l'agriculture biologique, devenue l'alliée obligée du végétarisme.

Beaucoup d'adeptes pensent que le végétarisme est une nouveauté, ce qui est inexact. L'idée est ancienne. Elle règle la diététique de Pythagore et de religions antiques (orphisme) qui prescrivaient une doxa alimentaire assurant le salut du corps. L'Inde connaît et pratique plusieurs formes de végétarismes (ahimsa). Gandhi en fut l'un des plus célèbres adeptes.

Dans notre société, la théorie la plus élaborée de cette pratique alimentaire est celle développée par Rudolf Steiner (1861-1925) - à la suite de Goethe, poète et botaniste, auteur méconnu d'une Métarmorphose des plantes. Steiner était également le théoricien de l'agriculture biodynamique (1924) et l'auteur d'une série de cours agricoles où la place de l'homme dans le cosmos est établie et les produits de la nature respectés. Steiner dirigeait près de Bâle, à Dornach, un institut - le Goetheanum - qui est une curiosité architecturale.

Les raisons de tourner le dos au monstre technologique qu'est l'industrie avec ses produits de synthèse, ses anti-oxydants et ses alicaments semblent évidentes, sinon convaincantes pour tous. Il y a peu, on ne pouvait exiger dans un restaurant une assiette végétarienne sans être servi avec mépris.

Ce n'est plus vrai aujourd'hui. Même la cuisine des trois-étoiles est attentive aux légumes. Le plus fameux, sinon le premier, Alain Passard, s'est découvert, fin 2000, une passion légumière qui a fait école. "Après six années au jardin, mon enthousiasme est intact, dit-il aujourd'hui. Les légumes sont un support de création inépuisable. Ils m'ont appris le gommage du geste."

Entendons "le geste du cuisinier" jugé par lui trop présent dans la cuisine actuelle, qu'il estime "trop riche, trop compliquée". Passard milite pour une relation nouvelle entre le regard et la main, qui lui inspire, par exemple, un plat composé d'une fine julienne de pommes de terre croustillantes et de légumes : navets boule d'or émincés à cru, chou en chiffonnade ; ou bien, autre création du moment, une sobre composition monochrome de betterave jaune, de citron et de safran du Quercy.

Toujours moins. Pour l'ordinaire, la mode alimentaire du peu a démarré dans les pays nordiques et alémaniques de L'Europe. Moins de graisse, moins de sucre, moins de sel, des fruits, des légumes, des fibres, et tous les légumes secs. Cuisine saine variée et simple dans son style, acceptable pour tous.

D'un côté le bien-manger écologique, de l'autre la mal-bouffe technologique ? Comme au temps de Rabelais, le combat fait rage entre fouaciers de Lerné à propos du vin naturel, mais aussi des fromages au lait cru et du pain sans OGM. Le conflit s'étend à la psychanalyse, qui accuse le végétarisme de nostalgie du "sein infiniment nourricier" (Oralité et violence, Kostas Nassikas, L'Harmattan, 1989).

L'on notera cependant l'extrême variété des niches écologiques pourvoyeuses de plats végétariens, y compris aujourd'hui, ce qui est nouveau, dans les restaurants omnivores. A l'asiatique avec le panier végétarien "esprit Toit du monde" du restaurant Chen. A l'indienne avec les nuances d'un sabi ke moti de la cuisine moghole chez Ratn. A la grecque, avec les menus maigres du mont Athos dont Andreas Mavrommatis conserve le secret. Et encore le couscous de légumes saharien ou le mezzé à la turque. Sans oublier le pourtour latin de la Méditerranée avec les senteurs de la Sicile, celles de la Corse. Enfin, les merveilles fruitières et légumières de la Haute-Provence, des Baronnies et de la Drôme oléicole et truffière. Sont-elles toutes bio ? On ne saurait l'assurer. Mais, au-delà des "vèges" de stricte observance, le bio étend inexorablement son territoire.
Jean-Claude Ribaut
Article paru dans l'édition du 03.01.08.

Publié dans Végétarisme

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